Tratto da InEboli mese di Novembre
È protagonista delle tavole popolari come di quelle dei potenti, sui deschi di questi ultimi dai Presidenti dei più importanti Stati alle Case regnanti, “L’Oro Bianco” della mozzarella di bufala campana DOP troneggia come eccellenza del Made in Italy: un’ assoluta bontà agroalimentare invidiataci da tutto il mondo.
di Marco Naponiello
Il fatturato del comparto si aggira intorno ai 500 milioni di euro sempre in crescita, e decine di migliaia sono le professionalità più disparate connesse ad un business in espansione globale. Difatti oltre alla Campania che ne ha il marchio DOP per eccellenza, si registrano produzioni importanti nel basso Lazio, nel Molise e nel foggiano in Puglia. Tuttavia e ci dispiace assai rimarcarlo, forse non tutti non sanno che la primigenia mozzarella di bufala ha “visto la luce” qui nella Piana del Sele ed un documento del XIV secolo, ossia intorno al 1300 ne certifica la nascita con denominazione “La Saporosa”, per merito indiretto dell’imperatore Bizantino Filippo; viepiù nell’odierna piana del Sele all’epoca, sorgeva tramite concessione dell’Imperatore un latifondo con accluso edificio chiamato precisamente la “Bufalara, di cui i “Bufalari” giustappunto, ne erano i tenutari ed anche beneficiari. Dunque una storia antica che viene conservata con commendevole dovizia nella biblioteca del monastero- complesso monumentale francescano di “San Pietro Alli Marmi” di Eboli, dove vi sono le testimonianze degli antichi allevatori presenti nelle nostre zone, i quali producevano il noto formaggio a pasta molle. Facciamo un passo indietro! Invero si narra che i Greci Dorici, conquistatori del Sud Italia, non per niente noi facciamo parte culturalmente della “Magna Grecia”, portarono nelle zone acquitrinose della Piana di Paestum o Piana di Eboli (un tempo molto diversa sotto il profilo botanico e biologico da come le vediamo oggi), il Bufalo, un bovino proveniente dall’Asia, segnatamente dall’India odierna, bottino di guerra delle vittoriose campagne militari del grande conquistatore ellenico Alessandro il Macedone. In un giorno non precisato di quale secolo ed anno, gli allevatori costatarono all’alba che il latte di questo mastodontico e nobile animale, si era inavvertitamente solidificato durante la notte in un blocco unico nei contenitori in legno, e pertanto lo mozzarono, ecco l’etimo di mozzarella, al che ne assaporarono il prodotto, ed il gusto lo trovarono eccellente rinnovandone cosi la sua produzione. Da qui in avanti nasce il mito di questo alimento, formaggio fresco inconfondibile, dal colore perlato, che è una bandiera dell’ enogastronomia meridionale. Tant’è che qualche anno orsono, persino la filatelia statale tramite l’istituto omonimo, dedicò alla mozzarella campana un’emissione di francobolli, a testimonianza di un orgoglio tricolore che si apprezza fortunatamente nel tempo. In definitiva, sia nel formato Big Size dell’Aversana da 800 grammi, o in quello Small delle Ciliegine, passando per l’intramontabile Bocconcino, fino all’ elegante Treccia, senza dimenticarci della versione affumicata, la si apprezza pur sempre e comunque, in un tripudio di sapori inconfondibili, che si coniugano nei famosi antipasti e primi piatti, declinandosi in aggiunta nei fatturati a tanti zeri, di caseifici, allevatori ed indotto, irrinunciabile ricchezza per i nostri territori. Ancora non dimentichiamoci che ad Eboli da precisamente trent’ anni, si svolge la Festa del Bocconcino per volontà di un lungimirante imprenditore, il quale risponde al nome di Emilio Cicalese, che ha creato una kermesse di genere dove ad ogni edizione, nei giorni estivi ad essa deputati, viene visitata ed onorata dai palati più fini, molti turisti di cui tanti stranieri, felici di apprezzarne la bontà. Un ulteriore orgoglio per la nostra terra, che forse non conosce appieno la propria Storia; dunque amici, quando sentite parlare da “altri”, che vantano e parimenti pretendono, una presunta primogenitura della mozzarella di bufala, rammentate cittadini dell’antica Eburum-Evoli, che la nostra piccola Urbe, detiene un fondamentale documento storico, di conseguenza una prova giuridica incontrovertibile, della nascita di questo alimento principe di ogni tavola che si rispetti, prodotto del lavoro e dell’ingegno degli abitanti della nostra amata Eboli .
