Ricetta pubblicata sul numero di Aprile 2023 di InEboli
IL DOLCE PASQUALE PER ECCELLENZA DECLINATO NEI SUOI ELEMENTI DALLA NOSTRA GOURMET CHE RINGRAZIAMO PER LA SUA CORTESE GENTILEZZA.
INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 250 g di farina, 120 g di burro, 80 g di zucchero, 1 uovo,1 bacca di vaniglia
Per la farcitura: 240 g di grano cotto, 40 g di burro, 100 g di latte,1 pizzico di sale, scorza di 1 limone, 400 g di ricotta, 4 uova, 180 g di zucchero, essenza di fiori d’arancio, 80 g di arancia candita, buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone.
PROCEDIMENTO DETTATO DALLA VIVA VOCE DALLA NOSTRA AMATA ESPERTA : Dopo aver lessato il grano nell’acqua bollente per un paio d’ore, lo faccio scolare per poi cuocerlo nel latte insieme a della scorza di arancia, un pezzetto di cannella e 1 baccello di vaniglia .Concludo la cottura entro 15 minuti circa, cioè quando il latte è assorbito del tutto. Faccio raffreddare. In una zuppiera di ceramica grande, impasto 150 g di zucchero con lo strutto e un pizzico di sale. Dopo aver ricavato un composto sbriciolato, aggiungo 2 uova e continuo a impastare per formare una palletta di pasta frolla. Sistemo l’impasto della pastiera napoletana in una ciotola chiusa con della pellicola da cucina e lo metto in frigo a riposare per mezz’ora. Mescolo la ricotta con lo zucchero che rimane, unendolo poco alla volta. Separo 2 uova, metto gli albumi da parte e unisco al composto di ricotta e zucchero i tuorli. Unisco adesso le 4 uova restanti, intere, e faccio amalgamare usando la frusta. Incorporo l’acqua di fiori d’arancio – bastano 2 cucchiai – della scorza grattugiata sia d’arancio che di limone e per finire i canditi tagliati a dado. Dal grano cotto tolgo gli aromi. È il momento di montare gli albumi e di unirli al composto. Aggiungo anche il grano cotto, ma prima ne frullo metà per ottenere un ripieno della pastiera napoletana ancora più cremoso. Prendo uno stampo da pastiera (tortiera) da 26 cm, possibilmente dotata di cerniera apribile, la cospargo di burro e farina. Farcisco la pasta frolla con il ripieno, sistemo sopra 4 strisce di pasta facendo in modo che siano tra loro alla stessa distanza. Metto sopra le altre 3 strisce, però in obliquo, così da formare dei rombi sulla superficie della pastiera napoletana. Inforno a 180 gradi per 1 ora e 15,forno statico.
BEVANDA : Lacryma Christi del Vesuvio, Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari.
